Changemanagement in de horeca: verandering is geen bedreiging, maar je grootste hefboom
- Gino Vermeulen
- 12 aug
- 3 minuten om te lezen
In de horeca is verandering geen uitzondering. Het is de regel. Een chef die vertrekt, een kaart die niet meer rendeert, een team dat afbrokkelt net op het moment dat je het minst kan missen. De vraag is nooit of de verandering komt. De vraag is of je ze professioneel stuurt, of dat ze jou stuurt.
En daar zit precies het verschil tussen paniek en rendement: changemanagement. Verandering is geen ramp die je overkomt. Het is een proces dat je kan managen. Deze week had ik daar opnieuw een sprekend voorbeeld van.
De situatie: een half team weg op twee weken
Ik kreeg een hotel-restaurant aan de lijn met een klassiek maar acuut probleem. Op amper twee weken tijd moest de helft van het team vervangen worden. Wie ooit met een halfbezette keuken en zaal heeft gedraaid, weet wat dat betekent: elke dienst wordt een overlevingsoefening, de kwaliteit zakt, en de kosten lopen op net wanneer je ze het minst onder controle hebt.
Voor veel uitbaters is dat het moment van paniek. Voor mij is het het moment waarop changemanagement begint. Want een gedwongen verandering is ook een kans om alles wat scheef zat recht te zetten in één gestuurde beweging.
Wat we effectief gedaan hebben
Vier profielen ingevuld; met een besparing van 15.000 euro per maand. Rekruteren onder tijdsdruk is geen kwestie van de eerste de beste kandidaat binnenhalen. Het gaat om de juiste mensen op de juiste plaats, tegen de juiste kost. Door de teamstructuur te herbekijken in plaats van gewoon te vervangen wat weg was, realiseerden we een maandelijkse besparing van 15k. Niet door goedkoper te werken, maar door slimmer te bemannen.
Een nieuwe kaart met een foodcost van 24%. Een teamwissel is het ideale moment om ook de kaart tegen het licht te houden. We bouwden een nieuwe kaart die niet alleen klopt op het bord, maar ook in de calculatie: een foodcost van 24%. Dat is het verschil tussen een keuken die rendeert en een keuken die je geld kost zonder dat je het doorhebt.
Een training die 10 euro extra per couvert opleverde. Een nieuw team is een blanco blad. In plaats van iedereen z'n oude gewoontes te laten meebrengen, trainden we meteen op de juiste manier van werken; inclusief upsell. Resultaat: gemiddeld 10 euro meer besteding per gast. Reken dat maar eens door op een volle zaal, dag na dag.
De les: changemanagement in plaats van verandering ondergaan
Wat dit dossier zo duidelijk maakt, is dit: dezelfde crisis kan twee kanten op. Voor de ene uitbater was dit een ramp geweest weken van improviseren, kwaliteitsverlies, en achteraf terug bij af. Hier werd het een gestuurde reset die de zaak sterker achterlaat dan voordien.
Het verschil zit niet in geluk. Het zit in de aanpak. Rekrutering, kaart en team apart aanpakken werkt niet. Ze samen aanpakken, in één gestuurde beweging, dát is changemanagement in de praktijk en dát is waar het rendement zit. Dat is ook precies waarom ik altijd terugkom op hetzelfde principe: rendement boven sterren. Een mooie zaak die niet rendeert, is geen zaak. Ze is een hobby met een hoge kostprijs.
Zit jij midden in een veranderingstraject?
Een team dat wankelt, een kaart die niet meer klopt, een overname of opstart die je alleen niet rond krijgt dat zijn geen momenten om af te wachten. Dat zijn de momenten waarop changemanagement het meeste verschil maakt.
Wil je weten hoe een gestuurde aanpak jouw zaak sneller en rendabeler maakt? Neem gerust contact op dan bekijken we samen waar jouw hefboom zit.
Beniewd hoe ik daarbij kan helpen?
Blijf op de hoogte
Wil je goed geïnformeerd blijven en geen waardevolle inzichten missen, schrijf je dan zeker in voor de maandelijkse update om op de hoogte te blijven.
