• Gino Vermeulen

Voedsel weggooien = geld weggooien

Bijgewerkt: 6 dagen geleden

De coronacrisis heeft er ongetwijfeld voor gezorgd dat de financiële toestand van uw horecazaak er minder goed voor staat. Uw verdienmodel en waar u op te focussen zodat uw omzet, uw marge en uw rendement verhogen is belangrijker dan ooit.


In dit opzicht wil ik het dan ook graag even hebben over hoe belangrijk het is om voedselverlies te beperken. Elk product dat u in de vuilnisbak gooit terwijl u het had kunnen gebruiken, is financieel verlies.


U kunt natuurlijk maar moeilijk vermijden dat klanten hun maaltijd niet volledig nuttigen. Uw klanten verplichten om hun bord netjes leeg te eten is NOT DONE! Gelukkig zijn er heel wat andere manieren om verspilling te voorkomen.

Doggy bags


In Amerika bestaat het fenomeen doggy bags al langer. Niet geconsumeerd voedsel meegeven aan uw klanten is een vorm van extra dienstverlening en helpt voedselverspilling tegen te gaan.


Toch is de drempel voor de consument vaak nog groot om de vraag te stellen om niet geconsumeerde waren mee te nemen naar huis. Dit zit nu eenmaal niet in onze cultuur. Wil u uw klanten deze mogelijkheid aanbieden, vermeld dit dan duidelijk op uw menukaart.


Bent u van plan mee te gaan met deze nieuwe trend, dan moet u wel met enkele zaken rekening houden.


Gerechten die in uw horecazaak geserveerd worden zijn bestemd voor onmiddellijke consumptie ter plaatse en eigenlijk niet om bewaard of opnieuw opgewarmd te worden. Geeft u gerechten mee aan uw klanten dan kunnen deze mogelijks aan microbiologische gevaren worden blootgesteld.


Uw horecazaak is verantwoordelijk voor de kwaliteit van de gerechten. Vanaf het ogenblik dat uw klanten voedsel meenemen kan u niet meer aansprakelijk gesteld worden.


Toch is hierbij enige voorzichtigheid geboden.


Horeca Vlaanderen raadt aan om volgende informatie met de klant mee te geven:

  • Instructies dat het voedsel zo snel mogelijk (uiterlijk binnen de 2 uur) in de koelkast moet geplaatst worden.

  • Instructies dat het voedsel voldoende opgewarmd moet worden voor het geconsumeerd wordt.

  • Een clausule dat uw zaak niet verantwoordelijk is voor de gevolgen van het eten van meegenomen gerechten.

Voedselverspilling tegengaan met uw menukaart

  • Evalueer uw kaart regelmatig en schrap gerechten die niet populair zijn en die u geen marge opleveren.

  • Zet minder gerechten op uw kaart. Hoe meer gerechten u aanbiedt, hoe groter uw voorraad moet zijn en hoe groter de kans dat u bepaalde ingrediënten moet weggooien.

  • Voorzie de mogelijkheid om kleine of grote porties te kiezen.

  • Vermeld duidelijk de belangrijkste ingrediënten van de gerechten. Zo voorkomt u dat klanten het gerecht terugsturen als ze het niet lusten.

Voedselverspilling tegengaan bij de aankoop van producten

  • Stem uw aankopen af op het aantal verwachte gasten.

  • Serveert u koekjes bij de koffie, zorg er dan voor dat op de verpakking het soort koekje vermeld staat. Maar al te vaak openen klanten de verpakking om tot de conclusie te komen dat ze het koekje niet lusten.

  • Koop uw ingrediënten zoals groenten, vlees en vis geportioneerd in.

  • Maak zoveel mogelijk gebruik van streekproducten. Deze komen van minder ver dus minder risico op beschadiging. Leveranciers van bij u in de buurt kunnen ook sneller leveren bij een eventueel tekort aan een bepaald product.

  • Controleer goed de houdbaarheid van alle producten die je aankoopt.

  • Wees voorzichtig bij het uitpakken van kwetsbare producten zoals groenten en fruit. Kneuzingen en beschadigingen kunnen leiden tot vroegtijdig bederf.

Voedselverspilling tegengaan bij de voorraad

  • Leg geen te grote voorraad aan.

  • Beheer uw voorraad volgens het FIFO-principe (First In First Out) of het FEFO-principe (First Expired First Out). Zo vermijdt u bederf en verlies.

  • Label uw producten in uw opslag. Ingrediënten weggooien omdat u niet meer weet wat ze zijn betekent een groot en nutteloos verlies.

  • Bewaar alles zo efficiënt mogelijk: invriezen, marineren of vacuüm verpakken.

Voedselverspilling tegengaan bij de bereiding

  • Probeer om werkelijk alles te verwerken van de producten die u aankoopt. Bepaalde delen van de vis kunt u bijvoorbeeld makkelijk gebruiken om een visbouillon te maken. Hetzelfde met groenten. Gebruikt u bepaalde delen van een groente niet, maak er dan een soepje van die u als extraatje aanbiedt.

  • Kies voor minder ingrediënten maar maak deze op verschillende manieren klaar. U kunt hierbij makkelijk gebruik maken van verschillende kooktechnieken voor dezelfde soort groenten. Wortelen bijvoorbeeld kunt u aanbieden als gestoomd of gestoofd of verwerken in een puree. Ook met aardappelen kunt u veel kanten uit.

  • Garneer niet enkel voor de show. Zorg ervoor dat garnituren perfect bij het gerecht passen zodat ook deze kunnen geconsumeerd worden.

Tot slot


Probeer zo veel mogelijk te sorteren als u toch producten moet weggooien.

Het is trouwens verplicht om uw organisch biologisch afval gescheiden te laten ophalen. Dit heeft als bijkomend voordeel dat het afval niet alleen verbrand wordt maar in sommige gevallen gebruikt wordt om bijvoorbeeld in dierenvoeding te verwerken. Het ophalen van afval is trouwens niet gratis. Hoe beter u voedselverspilling tegengaat, hoe lager uw kosten hiervoor zijn.


Blijf op de hoogte


Als horecaconsultant volg ik uiteraard alle ontwikkelingen op de voet. Wilt u goed geïnformeerd blijven, schrijf u dan zeker in om op de hoogte te blijven of neem vrijblijvend contact met mij op. Wilt u nog meer tips, heeft u zelf goede ideeën die u wilt delen of wilt u op de hoogte blijven van alle maatregelen en plannen, sluit u dan zo snel mogelijk aan bij de besloten Facebookgroep Horeca na CORONA! Samen wordt het immers ietsje makkelijker om deze crisis te overwinnen.