Volle tafels, lege kassa — waarom “het druk hebben” niet altijd winstgevend is

Als horecaondernemer herken je het misschien wel: de zaak zit vol, het team loopt op volle toeren, en de kassa rinkelt aan een stuk door. Alles lijkt goed te gaan, maar op het eind van de maand is de winst teleurstellend laag.

Het idee dat “drukte” gelijkstaat aan succes zit helaas vaak diep ingebakken in de horeca. In werkelijkheid is het vaak net andersom: hoe drukker het is in de zaak, hoe minder winstgevend deze is.

1.    Drukte zonder structuur = verlies

Iedere ondernemer kent die shiften waarop alles tegelijk lijkt te gebeuren. De bestellingen volgen elkaar in hoog tempo op, het zaalteam rent van tafel naar tafel en de gasten vragen zich ongeduldig af waar hun gerecht blijft.

Zo’n drukte zonder structuur kost geld.

Een gebrek aan organisatie leidt tot fouten, wachttijden, frustratie en stress — en dat vertaalt zich rechtstreeks in verlies.

Een goed gestructureerde workflow daarentegen zorgt ervoor dat deze drukte niet chaotisch, maar juist winstgevend wordt. Efficiëntie en overzicht houden maken het verschil tussen overleven en renderen.

2.    Te breed menu? Zeker weten: minder winst

Een veelgemaakte fout, vooral bij nieuwe ondernemers: “We willen iedereen tevreden stellen.” Voor je het weet serveer je pizza’s, tapas, stoofvlees met friet en vegan pokébowls in één menu.

Het resultaat is voorspelbaar: hoe meer gerechten er aangeboden worden, hoe groter de voorraad moet zijn, en hoe meer verspilling en stress dat met zich meebrengt. Gevolg: magere tot geen winst.

Een goed menu is geen buffet van ideeën, maar een gerichte selectie van topgerechten waar je sterk in bent.

Tip: Ga eens kritisch door je kaart. Wat verkoopt écht goed? Wat zorgt voor vertraging of kost onevenredig veel? Vaak zit winst niet in wat je toevoegt, maar in wat je durft te schrappen.

3.    Personeelskost: de stille winstvreter

Een volle zaak betekent niet automatisch dat je efficiënt draait. Ik zie het vaak: veel mensen op de vloer, iedereen druk bezig, maar niemand werkt echt efficiënt.

Een voorbeeld: drie obers, maar niemand weet wie welke tafel bedient. Ondertussen staat de bar vol glazen, en roept de keuken dat ze geen nieuwe bestellingen aankunnen.

Iedereen werkt hard — maar niet slim.

Duidelijke rollen, een goed draaiboek en een heldere communicatie maken het verschil tussen winst en verlies.

4.    Gasten voelen chaos sneller dan je denkt

Gasten merken meteen wanneer de sfeer gespannen is; een ober die wat kortaf is, een fout in de bestelling,...

Misschien klagen je gasten niet, maar ze blijven minder lang dan gepland waardoor ze minder besteden. Bovendien is de kans groot dat je gasten minder snel terugkomen.

Restaurantbezoekers komen niet om opgejaagd te eten. Een horecabezoek draait om ontspannen, genieten van de sfeer en even loskomen van de dagelijkse drukte. Een onrustige sfeer haalt de horecabeleving onderuit, en dat is precies wat mensen onthouden. Ze kiezen de volgende keer liever voor een plek waar rust, aandacht en gastvrijheid wél voelbaar zijn.

5.    Winst ontstaat niet uit drukte, maar uit structuur

De sterkste horecazaken groeien niet door meer tafels te zetten, maar door slimmer te werken met wat ze hebben.

Winst ontstaat uit structuur, uit goed uitgewerkte processen die elke dag opnieuw zorgen voor efficiëntie en rendement.

Een horecazaak verschilt in dat opzicht niet van een ander bedrijf. In elk bedrijf zijn processen, communicatie en taakverdeling cruciaal om winst te kunnen maken. Als een productiebedrijf zonder planning werkt of een kantoor zonder duidelijke procedures, loopt het vroeg of laat vast. In de horeca is dat niet anders: zodra één schakel hapert — de mise-en-place, de bestellingen, de communicatie tussen keuken en zaal, of het voorraadbeheer — komt het hele systeem onder druk te staan.

Tot slot

Je kunt druk zijn, of winstgevend druk zijn. Succesvolle horecaondernemers kiezen bewust voor dat tweede. Ze begrijpen dat succes niet voortkomt uit harder werken, maar uit slimmer organiseren. Winst is geen toeval, maar het resultaat van structuur, duidelijke processen en consequente routines.

Als horeca coach help ik ondernemers om opnieuw grip te krijgen op hun zaak — met duidelijke processen, een sterke structuur en haalbare routines die écht werken.

Heeft u de horeca-enquête al ingevuld?

Via deze link kun je de enquête invullen.

Jouw deelname is belangrijk, want hoe meer horecaondernemers hun stem laten horen, hoe beter we samen zicht krijgen op de uitdagingen én de kansen in de sector. Zo werk je niet alleen aan oplossingen voor jouw zaak, maar draag je ook bij aan een sterkere toekomst voor de horeca.

Blijf op de hoogte

Ik nodig je graag uit om samen te bekijken hoe u van “druk” naar “winstgevend druk” kunt evolueren.

Meer informatie hierover? Wil je goed geïnformeerd blijven en geen waardevolle inzichten missen, schrijf je dan zeker in voor de maandelijkse update om op de hoogte te blijven.

Ik denk graag met je mee. Neem gerust vrijblijvend contact met me op!