Sterren zijn mooi, maar winst is beter!

Op 28 april trekt de top van de gastronomische wereld weer massaal naar Antwerpen om te ontdekken wie er dit jaar bekroond wordt met Michelin-sterren. Plaats van dit prestigieuze culinaire

event was dit jaar de Handelsbeurs.

Naar aanleiding hiervan wil ik het in deze blogpost hebben over de belangrijke spelers tijdens dit evenement: de chef-koks én hun coaches.

In de horeca is het verleidelijk om te dromen van roem, sterren en lovende recensies. Maar wat heb je aan een glimmende plak op de muur als je rekeningen niet betaald raken? Laten we eerlijk zijn: je runt geen museum maar een horecazaak. En die moet renderen.

Om even te reflecteren: is jouw chef eigenlijk duur?

Het lijkt een eenvoudige vraag, maar het antwoord is vaak genuanceerder dan je denkt.

Een chef kan inderdaad veel verdienen, maar daar tegenover kan hij ook voor een flinke omzetstijging zorgen. Aan de andere kant kan een "goedkope" chef dan weer beperkend zijn: misschien kan hij maar een beperkt aantal couverts aan, of houdt hij te weinig rekening met het concept van je zaak.

Een voorbeeld uit de praktijk

Sinds november ben ik actief als consultant-chef in een horecazaak waar de keuken op z’n zachtst gezegd wat turbulente maanden achter de rug heeft. In amper zes maanden tijd waren er zes chefs de revue gepasseerd.

Bij mijn aankomst heb ik eerst geluisterd: naar het team, de uitbater, en het verhaal achter de zaak. Wat meteen opviel: de laatste chef beperkte het aantal couverts tot 65 per service. Op zich niet onlogisch, want zonder de juiste structuur is het risico op chaos groot. Maar tegelijk had dit ervoor gezorgd dat de zaak haar potentieel niet haalde. Vandaag, op een doorsnee zaterdagavond, draaien we er 135. Zonder extra stress, zonder kwaliteitsverlies.

Hoe? Door ingrijpende beslissingen te nemen. De zaak had twee verschillende concepten en één ervan hebben we achterwege gelaten. Nu focussen we op één duidelijk concept: een brasserie met verfijnde gerechten, afgestemd op wat het cliënteel écht wil.

Denkt jouw chef mee of doet hij zijn eigen ding?

Te vaak zie ik dat wanneer een nieuwe chef binnenkomt, die meteen zijn stempel wil drukken. Nieuwe gerechten, een compleet andere stijl, een andere aanpak – en dat terwijl jij als ondernemer misschien net had ingezet op een herkenbaar concept. Elke chef heeft zijn eigen stijl, dat is logisch. Maar als elke wissel in de keuken ook een koerswijziging betekent, verlies je je identiteit én je klanten.

Wat mij opvalt: meer ervaren chefs – zeg maar de veertigers onder ons – hebben meestal al wat minder ego. Die weten dat koken in een zaak niet alleen draait om creativiteit, maar ook om samenwerking en stabiliteit. Ze begrijpen dat er een concept is, en dat ze daarbinnen mogen schitteren, maar niet zomaar de regie overnemen.

Als horecaondernemer moet jij het kompas van je zaak blijven. Jij bepaalt de richting, de sfeer en de doelgroep. Een goede chef voegt daar iets aan toe maar hij maakt geen compleet ander verhaal.

Natuurlijk is er ruimte voor de persoonlijke toets van een chef, dat mag zelfs. Want als een chef helemaal geen vrijheid voelt, zal hij snel afhaken. Maar er is een verschil tussen meebouwen aan een zaak en het hele plan willen verbouwen.

Tot slot

Een ster is mooi, applaus op het culinaire event van het jaar is flatterend, maar het is de stabiliteit van je concept die op lange termijn rendeert. Dus: werk met chefs die niet alleen kunnen koken, maar ook je visie snappen.

Mijn persoonlijke visie? "Ik kook voor volle restaurants en niet voor sterren of punten." Een horecaondernemer moet in de eerste plaats winst kunnen maken. Hij moet een succesvolle zaak hebben die rendeert, en als er dan een bepaalde beloning uit de bus komt, is dat mooi meegenomen.

Want uiteindelijk: sterren blinken, maar winst blinkt toch net iets harder.

Blijf op de hoogte

Ben je benieuwd wat ik voor jouw zaak kan betekenen? Neem contact op en laat ons samen jouw horecabedrijf naar een hoger niveau tillen.

Wil je goed geïnformeerd blijven en geen waardevolle inzichten missen, schrijf je dan zeker in voor de maandelijkse update om op de hoogte te blijven.