De prijs van de gerechten op uw menukaart kan uw zaak maken of kraken. Zijn de prijzen van bepaalde gerechten te hoog, dan zullen uw klanten deze niet bestellen. Zijn uw prijzen te laag, dan genereert u niet voldoende inkomsten om uw uitgaven te dekken.
Om uw prijzen vast te stellen is het voedselkostenpercentage een van de belangrijkste parameters. Die geeft aan hoeveel van uw totale omzet wordt besteed aan ingrediënten en voorraden. Het bijhouden van de kostprijs helpt u om de prijzen van uw gerechten te bepalen en uw winst te maximaliseren.
Wat betekent Food Cost?
De kostprijs is de verhouding tussen de kosten van de ingrediënten en de inkomsten die uw gerechten opbrengen. Voedingskosten worden bijna altijd uitgedrukt in percentages.
Een veel voorkomende misvatting over het voedselkostenpercentage is dat elk restaurant moet streven naar een perfect getal. In werkelijkheid kan een gezond percentage sterk variëren.
Een steakhouse kan bijvoorbeeld een voedselkostpercentage hebben dat dicht bij 35% ligt omdat de kosten van de ingrediënten veel hoger zijn. Anderzijds kan een restaurant dat voornamelijk pasta serveert - wat goedkoop is om in bulk te kopen - ergens rond de 28% liggen.
Voor u met de berekening van de Food Cost begint
Budgetten bepalen is een cruciaal onderdeel van het runnen van uw horecabedrijf. U doet dit niet alleen wanneer u een ondernemingsplan opstelt. Het is een doorlopend proces dat u in de gaten moet houden om uw zaak winstgevend te houden.
Enkele belangrijke punten om rekening mee te houden:
Houd al uw cijfers nauwgezet bij
Of uw kassa-systeem het nu voor u doet of u het zelf doet, u moet uw basiskosten kennen en de verhouding tussen uw verkoop en uw kosten.
Bepaal uw budget
Uw budget moet een gids zijn om uw horecazaak naar een maximale efficiëntie te leiden.
Focus ook op een korte termijn budgetten
Het bepalen van uw budget op langere termijn is belangrijk maar net zo belangrijk is korte termijnplanning. Dit kan u helpen om uw uitgaven makkelijker te volgen.
Zodra uw budgetteringssysteem in elkaar zit, kunt u concreet aan de slag met de kostprijsberekening.
Kostprijs per gerecht
De belangrijkste vraag die u zichzelf moet stellen is hoeveel het kost om een gerecht te maken.
Om het voedselkostenpercentage te berekenen is het belangrijk volgende zaken bij de hand te houden:
De beginwaarde van uw inventaris
De waarde van uw nieuwe aankopen
De eindwaarde van uw inventaris
Uw totale verkoop
Berekening reële Food Cost
Om uw reële Food Cost te berekenen telt u de beginwaarde van uw inventaris en de waarde van uw nieuwe aankopen op. Van dit resultaat trekt u de eindwaarde van uw inventaris af.
Een voorbeeld: Beginvoorraad (10.000 euro) + Nieuwe aankopen (4.000 euro) – Eindvoorraad (11.000 euro)
Reële Food Cost = 3.000 euro
Om te weten hoe goed je presteert in vergelijking met andere restaurants zet je de reële foodcost om naar het Food Cost Percentage.
Berekening Food Cost Percentage
Om uw voedselkostenpercentage te berekenen, telt u eerst de beginwaarde van uw inventaris en uw aankopen op. Van dit resultaat trekt u de eindwaarde van uw inventaris af. Het resultaat hiervan deelt u door de waarde van uw totale verkoop.
Een voorbeeld: Beginvoorraad (10.000 euro) + Nieuwe aankopen (4.000 euro) – Eindvoorraad (11.000 euro) / Omzet (9.000 euro) = 0,33
Food Cost Percentage = 33 %
Dit percentage betekent concreet dat 33% van uw inkomsten gaat naar het betalen van ingrediënten.
Houd er bij het berekenen van het Food Cost Percentage rekening mee dat het marktgemiddelde - afhankelijk van het type horecazaak - tussen de 28% tot 32% ligt.
Elk restaurant moet echter zijn eigen kostprijspercentage berekenen en niet afgaan op algemene gemiddelden.
Blijf op de hoogte
Als horecaconsultant volg ik uiteraard alle ontwikkelingen op de voet. Wilt u goed geïnformeerd blijven, schrijf u dan zeker in om op de hoogte te blijven of neem vrijblijvend contact met mij op.