Mosselen: ze zijn er weer! Een jaarlijks terugkomende uitspraak waar mosselliefhebbers met spanning naar uitkijken.
Traditioneel loopt het mosselseizoen van begin juli tot en met april.
Dit is overigens niet altijd zo geweest. Vroeger werd beweerd dat mosselen op hun best waren als er een ‘r’ in de maand zat.
En dat was ook zo. Niet omwille van de groei van de mosselen, maar omwille van praktische redenen. Gekoeld transport was vroeger een groot probleem dus kwam het aanleveren van mosselen in warme zomermaanden de kwaliteit van de mosselen niet ten goede. Tegenwoordig is gekoeld transport geen probleem meer en genieten mosselliefhebbers maar al te graag tijdens de warme zomermaanden van ‘mosselen à volonté’.
Verschil tussen bodemcultuur en hangcultuur mosselen
Het verschil tussen bodemcultuur- en hangcultuurmosselen zit hem in de manier van kweken.
Bodemcultuurmosselen worden op de bodem van kweekpercelen geteeld. Het is de meest populaire soort van beide. De start van het mosselseizoen is trouwens gebaseerd op de kwaliteit en de verkoopstart van deze bodemcultuurmosselen.
Hangcultuurmosselen worden niet gekweekt op de bodem maar groeien in netten. Deze soort mosselen krijgen meer zonlicht dan bodemcultuurmosselen waardoor ze sneller groeien en vroeger kunnen verkocht worden.
In tegenstelling tot wat veel mensen denken is er qua smaak weinig verschil tussen beide soorten. De prijs voor hangcultuurmosselen ligt wel een stuk hoger dan die van bodemcultuurmosselen.
‘Die hard’-mosselliefhebbers verkiezen vaak om te wachten om mosselen te eten tot het seizoen van de bodemcultuurmosselen van start is gegaan. Net zoals bij seizoensgebonden vruchten en groenten voelt het gewoon ‘natuurlijker’ om te wachten op het seizoen.
Is uw horecazaak al klaar om het officiële mosselseizoen in te zetten? De hoogste tijd om na te denken over hoe u dit zwarte goud zult serveren!
Welke mosselen serveren?
Er bestaan 5 mosselcategorieën. Deze worden niet ingedeeld volgens de hoeveelheid mosselvlees maar op basis van het aantal schelpen per kilogram. Een grotere schelp bevat niet noodzakelijk meer mosselvlees maar is wel duurder. De mosselcategorieën zeggen trouwens niets over de smaak van de mosselen.
Extra: meer dan 70 stuks per kg
Super: 60 tot 70 stuks per kg
Imperial: 53 tot 60 stuks per kg
Jumbo: 45 tot 53 stuks per kg
Goudmerk: 38 tot 45 stuks per kg
Welke mosselen u in uw horecazaak serveert zal afhangen van verschillende factoren: het aanbod op de ‘mosselmarkt’, de prijs die u voor uw mosselen wilt aanrekenen en de manier waarop u deze klaarmaakt.
Voor een gerecht op basis van mosselen kunt u bijvoorbeeld een goedkopere mosselsoort gebruiken. Biedt u mosselen op traditionele wijze aan dan zullen uw klanten vooral de grotere soorten waarderen.
Mosselen met friet
In België worden mosselen – hoe kan het ook anders – traditioneel met friet geserveerd. De Nederlanders eten net zo graag brood bij hun mosselen.
Toppers blijven natuurlijk mosselen natuur of mosselen in witte wijn. Toch zijn mosselen extreem veelzijdig: gegratineerd, gefrituurd, een mosselsoepje, met room, met een Oosters of een Spaans tintje … het kan allemaal. Sommige mosselliefhebbers eten deze bijzondere schelpdieren zelfs graag rauw.
Vergeet vooral ook niet een mosselsaus te serveren bij uw mosselen. Een eenvoudige, traditionele mosselsaus met mayonaise en mosterd doet het altijd goed maar u kunt uw chef-kok ook met andere smaken laten experimenteren. Ravigottesaus, knoflooksaus, cocktailsaus, currysaus, … het zijn maar enkele voorbeelden.
Reken tot slot ongeveer 1kg mosselen per persoon tenzij u natuurlijk heus mosselfestijn organiseert in uw horecazaak. Dan staat er geen limiet op het aantal mosselen dat geserveerd – en vooral smakelijk verorberd - wordt.
Blijf op de hoogte
Als horecaconsultant volg ik uiteraard alle ontwikkelingen op de voet. Wilt u goed geïnformeerd blijven, schrijf u dan zeker in om op de hoogte te blijven of neem vrijblijvend contact met mij op.