Elk product dat in een bedrijf wordt verkocht zou moeten bijdragen tot de winst. Sommige producten brengen meer op dan andere. De kunst is om hier een balans in te vinden zodat uw zaak optimaal winstgevend is.
Als producten niet winstgevend zijn of niet zo goed verkopen als andere, dragen ze niet optimaal bij tot de winst.
Verkoopt een bepaald gerecht niet zoals u had verwacht kunt u ervoor kiezen dit meteen van uw menukaart te schrappen.
U kunt dit gerecht echter ook op een andere manier in de kijker stellen. Heeft u er al eens aan gedacht om de naam van het gerecht te veranderen?
‘Varkensvlees met gekookte bonen’ klinkt niet zo lekker als ‘Sappig hammetje met geblancheerde tuinboontjes’. Misschien eens het proberen waard.
De foodcost
De foodcost is een heel belangrijke factor om uw zaak zo winstgevend mogelijk te maken.
Bij de prijsbepaling van uw menukaart is het absoluut noodzakelijk de kosten van de ingrediënten te kennen. Over het algemeen moet de kostprijs minder dan 30% van de verkoopprijs bedragen. De enige manier om dit kostenpercentage te halen, is een correcte prijsbepaling van de producten.
Hoe bepaalt u deze het best?
Bepaal de kosten per portie van uw gerechten
Kies een gewenste contributiemarge
Geef uw gerechten de juiste prijs
Evalueer wat uw gerechten u opleverden
Een belangrijk punt om te onthouden: met sommige gerechten zult u deze 30% marge niet halen. Andere gerechten zullen u dan weer een hoger winstpercentage opleveren. Het zal er dus op aankomen een perfecte balans te vinden tussen de gerechten die u aanbiedt zodat u globaal genomen deze 30% wel bereikt.
De voorraad
Een andere factor die een grote rol speelt bij het al dan niet winstgevend zijn van uw horecazaak zijn de kosten van de voorraad.
Misschien plaatst u zelf de bestellingen, misschien is iemand anders hiervoor verantwoordelijk.
Belangrijk is om rekening te houden met wat het kost voor de ingrediënten of producten in uw horecazaak geraken. Veel mensen geven gewoon het hele jaar door dezelfde bestellingen door zonder hiermee rekening te houden.
Zorg ervoor dat degene die de bestellingen plaatst kennis heeft van de seizoensgebondenheid van de prijzen en de vraag en het aanbod van de producten. Als dit altijd dezelfde persoon is kan deze trouwens de kwaliteit van de producten beter beoordelen en de prijzen beter leren kennen.
Om verspilling te voorkomen is het interessant voor het definitief plaatsen van een bestelling een inventaris te maken. Als er bestellingen worden geplaatst zonder inventarisatie dan is de kans groot dat er meer van dezelfde producten wordt besteld waardoor er veel meer zal verspild worden. Dit heeft op zijn beurt tot gevolg dat de voedselkost toeneemt.
Algemene tips voor een winstgevender zaak:
Verander uw menukaart niet te vaak. Terugkerende gasten vinden graag ‘hun weg’ in uw menukaart. Af en toe kunt u echter wel uw prijzen bijstellen of aantrekkelijker namen verzinnen voor uw gerechten.
Voorzie niet te veel hapjes op uw menukaart. Deze zorgen voor een hogere kost en zijn niet kostenefficiënt voor de zaak.
Geef de gasten wat ze willen, niet wat de chef wil klaarmaken.
Voorzie QR codes voor het menu.
Voorzie kleinere porties. Overvolle borden zijn duurder en vaak verwachten gasten dit ook helemaal niet.
Maak dagelijkse specials van producten die u in overvloed op voorraad heeft.
Mensen houden van comfort food. Maak het menu toegankelijk voor iedereen in plaats van ‘top’-gerechten aan te bieden.
Houd het menu vooral eenvoudig en beperk het aanbod indien nodig.
Blijf op de hoogte
Als horecaconsultant volg ik uiteraard alle ontwikkelingen op de voet. Wilt u goed geïnformeerd blijven, schrijf u dan zeker in om op de hoogte te blijven of neem vrijblijvend contact met mij op.